Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть пекарню с нуля за 5 шагов». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
В зависимости от того, пекарню какого типа вы хотите открыть, подход к выбору поставщиков будет разным. Для мини-пекарни неполного цикла очень важным будет выбор ассортимента и качества выпекаемой продукции. Причём, готовые изделия обязательно надо попробовать лично и убедиться, что они действительно вкусные. А к хорошим полуфабрикатам уже проще подбирать оборудование, необходимое для выпечки. Необходимые рекомендации по выбору могут дать сами производители замороженного сырья.
Риски открытия мини-пекарни
-
Повышение цен на сырье, недобросовестные поставщики. В первом случае возникает риск увеличения расходов и, как следствие, отпускной цены, что может негативно сказаться на спросе. Во втором случае, риск связан с перебоями в производстве. Снизить вероятность этих угроз возможно при грамотном выборе поставщиков и включении в договор всех необходимых условий, которые предусматривают материальную ответственность поставщика при их нарушении;
-
Реакция конкурентов. Поскольку рынок хлеба достаточно насыщен и конкуренция на нем высока, поведение конкурентов может оказывать сильное влияние. Не исключен ценовой прессинг более крупных участников рынка, что негативно скажется на продажах. Чтобы минимизировать этот риск, необходимо формирование своей клиентской базы, постоянный мониторинг рынка, разработка новых предложений, которые не представлены на рынке;
-
Рост стоимости аренды или расторжение договора аренды. Вероятность риска средняя, но последствия его наступления могут значительно сказаться на затратах и производственном процессе. Снизить этот риск возможно при заключении договора долгосрочной аренды и выборе надежного, добросовестного арендодателя;
-
Сезонное снижение спроса. Вероятность этого риска оценивается как средняя. Тем не менее, следует предусмотреть меры для его минимизации: обеспечить грамотное распределение производственных мощностей, разработать эффективную стратегию продвижения продукции на рынке;
-
Изменения нормативно-правовых актов, регулирующих хлебопекарную отрасль. Вероятность риска низкая, однако при его наступлении избежать влияния практически невозможно;
-
Невыполнение планируемого объема продаж. Снизить этот риск возможно при эффективной рекламной кампании и грамотной маркетинговой политике, предполагающей проведение различных акций и бонусов;
-
Поломка оборудования и простои производства. Чтобы не допустить этого, необходимо регулярное проведение обслуживания оборудования с целью поддержания его работоспособности;
-
Проблемы с персоналом, под которыми подразумевается низкая квалификация, текучесть кадров, отсутствие мотивации сотрудников. Снизить этот риск проще всего на этапе подбора персонала, принимая на работу сотрудников, отвечающих всем требованиям (специализация, опыт работы), а также выстраивая систему обучения и повышения квалификации работников;
-
Снижение репутации заведения в кругу целевой аудитории при ошибках в управлении или снижении качества продукции. Минимизировать риск возможно при постоянном контроле процесса производства и качества продукции.
Шаг 1. Решите, пекарню какого типа вы будете открывать
Алгоритм, как открыть пекарню с нуля, во многом зависит от того, предприятие какого типа вы будете запускать. Различают пекарни неполного и полного производственного цикла.
В первом случае работа идёт с готовым тестом или даже готовыми замороженными изделиями, которые остаётся только испечь. Маленькая торговая точка с неполным циклом обойдётся значительно дешевле и запустить её будет проще. Вот только рассчитывать на высокую прибыль здесь не стоит, потому что основная маржа остаётся у поставщика. Кроме того, вы будете полностью зависеть от своевременной доставки изделий и ассортимента, который предлагает производитель.
Зато этот формат позволяет открыться на очень небольшой площади в торговом центре с хорошей посещаемостью. Есть также модульные пекарни, которые можно установить на транспорт, и сделать точку мобильной. О том, как открыть мини пекарню с нуля, рассказывают многие продавцы франшиз, и в этом бизнесе есть определённые плюсы.
Пекарня полного производственного цикла предполагает, что весь процесс от замешивания теста и выпечки происходит на месте. Для такой пекарни нужна большая площадь, где можно разместить несколько помещений: производственный зал, склад, торговый зал, подсобку, санузел.
Запуск точки полного цикла сложнее и дороже, чем мини-пекарни. И дело здесь не только в том, что потребуется больше оборудования, но и в человеческом факторе. Ключевой фигурой этого бизнеса будет технолог, который отвечает за закупку сырья, рецептуру, процесс изготовления и выпечки хлеба. Если вы не найдёте хорошего специалиста, то затраты на помещение и оборудование окажутся бессмысленными. Репутацию пекарни легко испортить несколькими неудачными партиями выпечки, а поменять мнение покупателей будет уже сложно.
Шаг 8. Изучите предложения франшиз пекарен
Франшиза – это бизнес-модель, которая уже кем-то опробована и доказала свою прибыльность. На российском рынке франшизы общепита пользуются большой популярностью, потому что в этой сфере много практических нюансов, которые сразу незаметны.
Зачем изучать франшизу, если вы не собираетесь её покупать? Находясь в роли возможного участника чьей-то сети, вы увидите, как пекарня работает изнутри. Вас могут не только пригласить на производство, но и дать доступ к франшизному пакету –комплекту документов, содержащих всю необходимую информацию о запуске пекарни. Увидев, как этот бизнес работает у других, вы поймете недостатки своего плана, а может быть, решите стать участником сети.
Что предлагают продавцы франшиз? Это не только работа под узнаваемым брендом, но также:
- анализ вашего города с выбором лучших локаций для размещения пекарни;
- помощь в выборе помещения (общение с арендодателем, юридическое сопровождение);
- разработка плана помещения и сметы на его ремонт;
- рекомендации по выбору оборудования и инвентаря;
- помощь в кадровых вопросах, проведение стажировки персонала;
- разработка рекламной компании и плана открытия;
- технологические карты с полной рецептурой изделий;
- формирование товарной матрицы с учётом особенностей вашего региона;
- подробное описание производственных процессов;
- бизнес-план для конкретной точки.
В большинстве случаев за право работать по франшизе надо внести первоначальный взнос, который может достигать 500 000 рублей. Но можно найти предложения, где партнёры платят только роялти, т.е. ежемесячный платеж в процентах от выручки новой пекарни.
Узнайте, сколько точек работает по франшизе, и какова их прибыльность. Если результаты от бизнеса есть, скрывать их не будут, потому что собственник сети имеет доступ к финансовой документации партнеров. И тщательно изучайте условия франшизного договора, потому что некоторые из них предусматривают жесткое соблюдение стандартов сети с взиманием штрафов.
А вот от вариантов купить уже действующую пекарню (неважно, входит она в чью-то франчайзинговую сеть или нет) лучше воздержаться. Мало кто пойдет на продажу прибыльного бизнеса, что бы ни говорил продавец. Скорее всего, здесь есть скрытые проблемы, которые на первый взгляд не видны.
Какие пекарни можно открыть
Они делятся на две основные категории – полного цикла и не полного. В первом случае процесс выпечки происходит от закваски до получения готовой продукции. Прибыль максимальна, но и инвестировать придётся не мало, плюс длительный срок окупаемости. Во втором случае выпечка осуществляется из полуфабрикатов. Это значительно проще, однако рентабельность будет ниже и ничего оригинального сделать не получится. Что предпочесть, решайте сами.
Теперь о самых распространённых форматах пекарен. К ним относятся: мини-пекарня, кондитерская пекарня, кафе-пекарня и пекарня на колёсах.
Мини-пекарня требует меньше всего вложений и занимает около 50 м2. На этом её достоинства заканчиваются. Малая производительность и узкая продуктовая линейка, если бизнес пойдёт успешно, очень скоро вынудят вас пойти на приобретение более крупного оборудования.
Кондитерская пекарня требует помещения не менее 50 м2. Помимо этого нужно принимать во внимание, что срок годности многих ингредиентов не более дня, а значит перед началом бизнеса нужно очень хорошо продумать каналы сбыта.
Кафе-пекарня потребует площади примерно 120 м2. В отличие от других пекарен, она имеет зону, где посетители могут перекусить. Помимо реализации своих основных изделий нужно будет закупать чай, кофе и соки.
Пекарня на колёсах может иметь самые разные варианты исполнения: от не больших прицепов до огромных фур, в которых размещена вся производственная линия. Главное преимущество таких пекарен – возможность быстро менять места сбыта. В роли последних могут выступать, как многолюдные места в городе, так и отдалённые территории. В условиях нашей страны это более чем актуально. При желании вы сможете чередовать стационарную торговлю и периодические выезды.
💡 Идея и подготовительные работы
Илье было 23 года, когда он решил начать свой бизнес. В мае 2016 года Илья Пашаев окончил университет и вернулся в родной город. Город небольшой — 35 тысяч человек. У его родителей было в собственности здание, в котором до приобретения также располагалась пекарня. Пекарня занимала около трети помещения, остальное сдавалась другим предпринимателям.
Илья говорит, что в городе были проблемы с качеством хлеба. По крайней мере, его ни один из региональных производителей не устраивал по качеству продукции, а то, что продавалось в сетевых магазинах в общей массе — хлебный продукт, а не хлеб. Да и сама идея производства хлеба была близка молодому человеку.
Первые два месяца Илья изучал оборудование, учился выпекать хлеб в домашних условиях, нанял профессионального технолога. В это же время отремонтировали помещение для пекарни, стараясь соблюдать все нормы СанПиН, хотя, как говорит Илья, не все требования были реально выполнимыми для мини-пекарни.
Приобрели первый комплект оборудования — конвекционную печь UNOX XEBC-06EU с расстоечным шкафом UNOX XEBPC-12EU-C, тестомес ItPizza 30sk-2s (Илья советует брать двухскоростной), деревянный разделочный стол, несколько столов из нержавейки, промышленные холодильник с морозильником (совет от Ильи — по возможности холодильник надо брать со стеклянной дверцей) фирмы Polair, весы для теста, мойку, вытяжку, тележки для готовящейся и готовой продукции.
В торговый зал поставили зерновую кофемашину, чайник. Чтобы расширить ассортимент, установили аппарат для приготовления мягкого мороженого и шейкер для молочных коктейлей. От компании «Кока-кола» получили холодильник для напитков. Снаружи сделали террасу с несколькими столиками.
Систему налогообложения выбрали ПСН, поскольку нужно платить 27 тысяч в год, и это заменяет все налоги (кроме налогов по зарплате и предпринимателю за себя как за ИП).
📦 Попытка договориться с магазинами о поставках
Чтобы спасти компанию, Илья пытался договориться с магазинами о поставках хлеба: начали работу с предпринимателем, владевшим пятью магазинами. Однако совершил вторую ошибку.
Дело шло трудно, мы не могли дать достаточно низкую конкурентоспособную цену. Еще одной ошибкой было то, что мы хотели сделать что-то новое и вместо стандартной формы «кирпичика» выбрали круглую рельефную форму. Однако люди привыкли к стандартной буханке, и наш хлеб, несмотря на свой вкус, оставался в проигрыше.
Чтобы закрыть долги перед поставщиками, нашли финансирование. Но выручка катастрофически падала: в январе она была уже 2000–4000 руб. в день, а иногда и тысячи не набиралось. Вся надежда была на весну, когда люди идут за мороженым и коктейлями.
🧗🏼♂️ Рост объемов и новые розничные точки
Поставили новую цель — начать работу с оптовыми клиентами. Установили цену даже немного ниже себестоимости, но за счет объемов продаж отбивали расходы не только на все сырье, но и обеспечивали заработную плату работникам и коммунальные платежи.
Начали работать с самой большой частной сетью продуктовых магазинов в городе, перевели пекарей на ночной режим работы. С увеличением оптовых продаж стали расти и розничные — с 35 «кирпичиков» в день до 100. В целом пекарня производит около 1000 «кирпичиков» в день, помимо булочек и других видов хлеба. С увеличением продаж себестоимость снизилась, и пекарня уже может конкурировать по цене с крупными хлебокомбинатами.
Илья начал открывать свои розничные точки (сейчас их две), еще две готовит к открытию. В планах — дальше расширять сбыт.
Перспективы открытия пекарни
Ещё в Средние века в городах обязательно были булочные и пекарни. Городские жители всегда любили горячую выпечку. Эта традиция сохранилась и по сей день. Для кого-то свежая выпечка — это прекрасный способ быстро перекусить, для кого-то лепёшки будут хорошим дополнением к обеденному столу, а кто-то по праву оценит кондитерские изделия. На текущий момент в крупных городах даже заведения быстрого питания не могут полностью вытеснить с рынка классические пекарни, так как многие предпочитают более натуральную пищу. Кроме того, выпечка часто бывает ощутимо дешевле фастфуда. Поэтому бизнес на производстве горячей выпечки — это выгодное и перспективное направление, которое может приносить стабильную прибыль.
На текущий момент существует большое число пекарен. Если раньше всё было стандартно и ограничивалось обычным киоском по продаже пирожков или палаткой, где продавалась выпечка из тандыра, то теперь в тренде разнообразные направления.
Шаг 2. Регистрация бизнеса
Перед регистрацией мини-пекарни предпринимателю необходимо выбрать систему налогообложения и код ОКВЭД для определения вида деятельности. Наилучший вариант налогообложения — УСН (6% от общего дохода или 15% от разницы между доходами и расходами). Одновременно с регистрацией бизнеса подается заявление на выбранный вид налогообложения.
Регистрация ИП обойдется предпринимателю примерно в 1 300 — 3 000 рублей (в данную сумму включена оплата госпошлины за регистрацию, печать и банковский счет).
Что касается кода вида деятельности, то для мини-пекарни подойдут следующие:
10.71 — Производство хлеба и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных недлительного хранения;
10.72 — Производство сухарей, печенья и прочих сухарных хлебобулочных изделий, производство мучных кондитерских изделий, тортов, пирожных, пирогов и бисквитов, предназначенных для длительного хранения;
47.24 — Торговля розничная хлебом и хлебобулочными изделиями и кондитерскими изделиями в специализированных магазинах.
Однако для регистрации мини-пекарни предпринимателю может потребоваться помощь опытного юриста.
Конечно, начинать набор нужно с технолога! Технолог иногда приводит с собой остальных членов команды. А если не возглавит, то обязательно поможет с подбором опытных кадров. Где найти опытного специалиста? Ответ прост. В любом городе есть пекарня, там, как правило, находится технолог с небольшой зарплатой.
Прежде чем открывать пекарню, возможно, стоит потренироваться дома: выпечка дома как бизнес
К тому же этот персонаж живет в крупных супермаркетах, с собственным производством. Условия работы в супермаркетах часто оставляют желать лучшего, поэтому у вас есть все шансы нанять ценный персонал с хорошим опытом.
❗ Затраты на оплату труда при правильной бизнес-модели пекарни не должны превышать 30% от прибыли.
Для запуска производства оптимальным будет следующий персонал:
- Два пекаря (в зависимости от количества смен) с окладом 25-35 тысяч рублей каждый.
- Пекарь-технолог (желательно опытный терточник) 40-50 тыс руб.
- Кассир-продавец 20-25 тыс руб
- Бухгалтер — можно использовать инструменты аутсорсинга или нанять на неполный рабочий день, не менее 8-12 тысяч рублей в месяц.
Сколько стоит открыть пекарню с нуля
Нельзя однозначно сказать, сколько стоит открыть пекарню. На цены влияет не только масштаб заведения, но и экономика регионов.
Рассмотрим усредненный вариант — небольшая булочная в помещении около 50 кв. м. с командой из пяти сотрудников.
| Предмет расходов | Примерная стоимость, в рублях |
|---|---|
| Аренда помещения | 60 000 |
| Техника и оборудование | 1 000 000 |
| Сырье | 250 000 |
| Зарплаты сотрудникам | 200 000 |
| Ремонт помещения | 150 000 |
| Коммунальные услуги | 40 000 |
| Реклама | 15 000 |
| Всего | 1 715 000 |
Можно ли открыть пекарню в жилом доме?
Существуют временные санитарные правила для мини-пекарен от 20 марта 1996 г. № 1-96 (положения еще действуют). Согласно данным правилам, мини-пекарни, производящие от 500 до 1 000 килограммов продукции в сутки, могут располагаться на первом этаже зданий (жилых или нежилых) или же в полуподвальных этажах. Могут пекарни расположиться и в отдельно стоящих зданиях: действующих на данный момент, еще строящихся или реконструируемых.
Если вы планируете открыть пекарню, пристроенную к жилому дому, то можно расположить ее только со стороны торца. Вы должны соблюдать определённые требования к пекарням в жилом доме. Например, ремонтные и погрузочные работы необходимо производить днем и с торца здания; шум от производства не должен мешать жильцам; на работы, затрагивающие здание, вам понадобится разрешение жильцов.
Если мини-пекарня производит от 1 000 до 2 500 килограммов продукции в сутки, ее можно расположить только в отдельно стоящем здании: действующем на данный момент, еще строящемся или реконструируемом. Имейте в виду, что в том случае, если мини-пекарня расположена в отдельно стоящем здании, она должна находиться на расстоянии не меньше 25 метров от любого другого здания.
Обратите внимание на то, что источники вредного воздействия должны быть максимально удалены от пекарни. В самом здании тоже необходимо обеспечить защиту продукции от вредных воздействий.
Прочие требования к помещению мини-пекарни
Потолок в пекарне должен быть окрашен краской на водной основе или же побелен клеем. Отделка может быть только та, которая разрешена санитарной инспекцией. Стены всех комнат пекарни облицовывают кафельной плиткой на высоту примерно 175 см.
Для сотрудников заведения следует обустроить туалет и раздевалку. Рядом с раздевалкой необходимо разместить душ. Перед душевой кабиной – преддушевое помещение с вешалками для одежды и лавками. Число душевых кабин определяют санитарными нормами.
В туалетной комнате пекарни в обязательном порядке должны быть шлюз, маятниковые двери, туалетная бумага или же салфетки. Перед туалетом расстилают коврик, пропитанный дезинфектантом. Также следует разместить табличку, которая напомнит, что нужно снять рабочий халат.
В шлюзе туалетной комнаты нужно обеспечить наличие следующих элементов:
- умывальника;
- дезинфицирующего средства для обработки рук;
- мыла;
- вешалки для верхней рабочей одежды;
- электрической сушилки для рук.
Обязательно должны быть предусмотрены пункты питания для сотрудников. Их комплектуют так же, как шлюзы туалетов (вешалками, раковинами, электрической сушилкой). Перед входом в это помещение также предусмотрен дезинфицирующий коврик.
В туалетной комнате и в пункте питания нужно установить умывальник с горячей и холодной водой. Если в помещении нет горячей питьевой воды, необходимо заранее подключить водонагреватель. Хранение верхней одежды и личных вещей сотрудников пекарни должно быть произведено раздельно, запрещается хранение того и другого вместе.
Обращайте внимание на то, чтобы все помещения пекарни были расположены так, чтобы вы получали поток процессов. То есть ничего не должно мешать другому в процессе изготовления продукции.
На складе, в котором будут храниться продукты, требуется обеспечить чистоту и сухость, хорошее проветривание и отопление. Уровень влаги в помещении не должен превышать 75 %. На полу не может быть трещин, стены обязаны быть гладкими. Нельзя хранить на складе пахучие материалы и хозяйственные товары.
Во всем заведении должны быть приняты меры против пожара: использоваться противопожарные материалы, размещены огнетушители и другое. Подробные требования по обеспечению пожарной безопасности можно найти в санитарных нормах. Пекарни следует отделить от жилых помещений противопожарной стеной. Ее размеры также регламентированы санитарными нормами.
В пекарне необходимо организовать помещение, предназначенное для контроля качества продукции. Здесь вам понадобятся весы, секундомер, сушильный шкаф, пробник Журавлева и другие предметы.
Высота помещений для производства должна быть не меньше 3 метров до выступающих конструкций. В тех комнатах, где замешивается тесто и печётся продукция, пол следует выложить чугунными или металлическими плитками на прослойке из мелкозернистого бетона. Кроме того, в пекарне нужны отдельные помещения для мойки и хранения инвентаря, подготовки горячей воды, вентиляционные камеры и другое.
Готовая продукция должна храниться в специальных камерах высотой не менее 2 метров. Хранение хлеба осуществляется в деревянных или пластмассовых ёмкостях. Для упаковки продукции следует выделить отдельную комнату с необходимым оборудованием.
Выпекать качественную продукцию в пекарне невозможно без следующего оборудования и приспособлений:
- просеивателя муки;
- тестораскаточной машины;
- тестомеса;
- печей для хлеба;
- холодильной техники;
- различной вспомогательной техники;
- расстоечного шкафа;
- стола для нарезки теста;
- тележки для продукции.
Документы для открытия пекарни и другие вопросы организации бизнеса
Определитесь с организационно-правовой формой. На старте удобно зарегистрировать ИП, так как индивидуальным предпринимателям требуется минимум документов для открытия пекарни. Однако если вы нацелены на создание серьезного бизнеса, логичнее сразу выбрать формат ООО.
На следующем этапе решите вопрос с налогообложением. Оптимальный вариант для этого проекта — ЕНВД (единый налог на вмененный доход). Если же с его оформлением возникнут проблемы, возможна альтернатива — УСН («упрощенка») с 6 или 15 %.
Оба вида налогообложения подходят для организаций, получающих доход до 60 млн. рублей. По окончании процедуры регистрации, подайте заявление о переходе на УСН, иначе вас автоматически зачислят на ОСНО. Какие документы нужны, чтобы открыть пекарню на «упрощенке», уточняйте в территориальном пункте ИФНС по месту регистрации.
Закупки сырья и сбыт продукции
Разработайте основное меню. Ходовые позиции можно уточнить, лично посетив конкурентов по соседству под видом покупателя. В пекарнях продают популярные виды хлеба (багет, чиабата), знаковые пирожные (круассаны, чизкейки), пирожки с мясом, джемом, капустой.
Как именно готовить те или иные виды продукции, подскажет технолог. В том числе это касается выбора сырья, сложности рецепта, бонусных дополнений для увеличения привлекательности привычных продуктов.
Качество и цены на сырье диктуют вкус готовых изделий и ценник на них. Закупать ингредиенты (яйца, молоко, муку, дрожжи) требуется непосредственно перед запуском производства, так как они относятся к категории скоропортящихся. Булочной разумно начать с поиска дистрибьюторов муки. Для сдобы годится только высший или первый сорт. При расчете объема закупок помните, что масса готовой продукции превышает аналогичный показатель сырья на 30 %.
Кроме муки, необходимы дрожжи, соль и сахар, нерафинированное масло, ванилин, стабилизаторы, загустители. На 1 тонну белого хлеба требуется 740 кг муки, 9,6 кг соли, 7,5 кг дрожжей, 1,2 кг масла. Расход на сдобу зависит от рецептов, предложенных технологом.
Для сбыта продукции в центре и регионах возможны следующие каналы:
- доставка в магазины на собственном транспорте;
- реализация товаров оптовикам (не придется заботиться о сбыте и брать в штат кассиров);
- организация частной точки — вы берете на себя реализацию выпечки и хлеба, однако и прибыль получаете единолично.
Риски открытия пекарни
Планируя открытие кондитерской пекарни необходимо учитывать возможные «подводные камни». Ваш бизнес может пошатнуться по причине:
- повышения стоимости сырья;
- перебоев в поставках. Эта проблема решается подбором надёжных поставщиков и обращением за помощью при открытии пекарни к грамотному юристу;
- ценового прессинга со стороны крупных конкурентов;
- возросшей арендной платы или расторжения арендного договора;
- сезонного снижения спроса. Чтобы сохранить рентабельность мини-пекарни, важно грамотно распределить производственные мощности, активно заниматься продвижением изделий на рынке;
- появления изменений в нормативно-правовых актах по регуляции хлебопекарной отрасли;
- невыполнения плана продаж; поломки оборудования и вынужденных простоев;
- проблемного персонала. Важно: собираясь открыть небольшую пекарню с нуля, принимать на работу сотрудников с необходимым опытом и квалификацией и способствовать её повышению, организуя обучение персонала;
- репутационных потерь вследствие ухудшения качества продукции, ошибок управления.